Nomes

Características e Curiosidades

ALCARÁVIA

Carum carvi

Caraway

Carvi

Tem sido usado como tempero há cerca de 5000 anos; há evidências de seu uso culinário na Idade da Pedra. Suas sementes são bastante semelhantes às do cominho, fazendo parte da mesma família (junto com o aneto, o coentro e o aipo). São muito utilizadas nas cozinhas no norte e do leste europeu. Entram na composição do licor alemão Kümmel, nome pelo qual também são conhecidas. Ressaltam o sabor de vegetais, sendo usadas especialmente para batatas, repolho, cenoura e cogumelos, e para carnes gordurosas (porco, pato etc.). Também muito usadas em pães e bolos.

ALECRIM

Rosmarinus officinalis

Rosemary

Romarin

Seu nome em latim significa "orvalho do mar". De aroma bastante característico e possante, é originário das regiões mediterrâneas da Europa. Muito ligada à cultura européia, o alecrim marca muitas tradições e rituais, estando sempre presente em batismos, casamentos e funerais. Versátil, acompanha bem desde vegetais de sabor forte até geléias e vinho. Excelente com todos os tipos de carnes (é escolha obrigatória para a carne de carneiro), assim como com batatas, grãos e molho de tomate. Deve ser usado com bastante parcimônia, pois seu excesso pode dominar o sabor e até mesmo arruinar um prato. Devido à presença de alguns anti-oxidantes, é um dos mais poderosos conservantes naturais conhecidos. É um dos ingredientes básicos da mistura de ervas mais típica da cozinha francesa, as "ervas de Provence".

ANETO

Anethum graveolens

Dill

Aneth

Nativa do Mediterrâneo e noroeste da Ásia, suas sementes são conhecidas como endro. Para os romanos antigos, era um símbolo de vitalidade; para os gregos, remédio; na Idade Média, proteção contra bruxaria (apesar de ser um ingrediente básico em muitas poções mágicas). As folhas e as sementes possuem sabores distintos e bastante refinados, sendo ambos presença obrigatória em pratos escandinavos, e também na cozinha alemã e da Europa Oriental. As sementes ficam bem com arroz, carnes e vegetais cozidos, e pães.

CANELA-DA-ÍNDIA

Cinnamomum zeylanicum

Cinnamon

Cannelle

Extraído da casca de uma pequena árvore nativa do Sri Lanka, hoje cresce na maioria das regiões tropicais. Há 4500 anos motivava o comércio entre os babilônios e os indianos. É mencionada diversas vezes na Bíblia e em manuscritos sânscritos. Há muita confusão entre canela e cássia (Cinnamomum cassia, nativa da Birmânia), sendo que a maior parte da canela vendida no Brasil (e também nos Estados Unidos e em outros países) é na verdade cássia, que é mais barata e muito semelhante. A verdadeira canela, quando encontrada, é normalmente identificada no Brasil como canela-da-índia. Apesar de seu uso em pratos salgados ser bastante limitado no ocidente, a cozinha asiática tira bastante proveito dos contrastes deliciosos que proporciona em pratos salgados. Além dos bolos, pudins, biscoitos e pães que usualmente tempera, fica muito bem - se usado de forma adequada - com vegetais, cozidos de carnes e em curries. Fica muito bem em bebidas, como café, chás e chocolates.

CRAVO-DA-ÍNDIA

Eugenia aromatica

Cloves

Clous de girofle

Seu nome deriva do latim clavus, que significa "prego", como realmente se parecem esses brotos, colhidos ainda fechados e secos ao sol, das flores de uma árvore originária das Ilhas Molucas (também conhecidas como "ilhas das especiarias"), na Indonésia. Verdadeiras guerras foram travadas em busca do monopólio de sua produção, obtido pelos holandeses ao expulsar os portugueses daquelas ilhas, e posteriormente abalado pelos franceses, que conseguiram contrabandear sementes para as Ilhas Maurício (as árvores florescem apenas em clima tropical marítimo). Com aroma bastante incomum, é excelente em pratos com presunto ou bacon, e sobretudo em longos cozimentos, adicionando profundidade ao sabor de carnes vermelhas. Podem ser adicionados ao bouquet garni ou "pregados" em cebolas inteiras, nos cozidos. Tem a propriedade de fundir sabores. É extremamente forte, e um pequeno excesso pode dominar o prato e deixá-lo com um sabor quente e amargo.

CÚRCUMA (AÇAFRÃO-DA-ÍNDIA)

Curcuma longa

Turmeric

Safran des Indes

O nome açafrão designa, oficialmente, uma planta completamente diferente daquela que conhecemos pelo nome de açafrão: a Crocus sativus, uma flor asiática da qual se extrai o estigma para produzir o tempero de longe o mais caro do mundo (são necessárias centenas de milhares de flores, colhidas à mão, para se extrair um quilo de açafrão). Na prática, o nome açafrão é usado para se referir à cúrcuma, um rizoma subterrâneo da família do gengibre, que tem em comum com o açafrão apenas a sua forte cor amarelo-alaranjada (que faz com que seja bastante usado, quando em pó, para adulterar o verdadeiro açafrão, apesar do aroma e sabor serem completamente distintos). A cúrcuma adiciona um aroma quente e suave aos alimentos, além de sua cor amarela. Essencial em curries e em muitos pratos orientais, a cúrcuma fica muito bem com arroz, feijões, aves, peixes e vegetais diversos. Uma pequena quantidade é suficiente para provocar uma mudança na coloração do prato.

ERVA-DOCE

Foeniculum vulgare

Fennel

Fenouil

Cresce selvagem nas margens do Mediterrâneo. Tem sido usado com tempero e vegetal por milhares de anos. Popular entre os gregos e romanos, era também conhecida na China, Índia e Egito. Durante a Idade Média, seu chá era usado para curar todos os tipos de coenças. Contém o mesmo óleo essencial do aniz, daí sua fragrância adocicada (apesar de mais suave). Tanto as folhas como as sementes são usadas na cozinha. É na Europa a erva por excelência para o preparo de peixes. As sementes são usadas em aves, verduras, tomates, e também maçãs, pães e biscoitos. É ingrediente essencial em diversos licores famosos (Sambuca, Chartreuse e outros).

GENGIBRE

Zengiber officinale

Ginger

Gingembre

Rizoma aromática originário do sul asiático e de ilhas do Pacífico, já era cultivado na Ásia e na Europa há 3000 anos, e seu cultivo foi espalhado pelo mundo pelos portugueses e espanhóis (que controlava seu comércio no século XVI). Com sabor limpo, fresco e picante, é usado em pratos doces e salgados - apesar do seu potencial ser explorado em toda sua plenitude apenas na cozinha asiática, onde talvez seja de todos os temperos o mais importante. Pode ser usado fresco ou seco em pó (e também em conservas, xaropes ou cristalizado), mas essas formas não são intercambiáveis na cozinha: o sabor e aroma são totalmente distintos. O gengibre fresco destaca o sabor de pratos menos apetitosos, corta a oleosidade e amacia carnes gordurosas, dá uma sensação de frescor em frutos do mar, além de ficar bem em vegetais, aves e peixes. O gengibre em pó fica melhor em pratos doces como pães, biscoitos pudins, frutas cozidas ou assadas e algumas bebidas.

LOURO

Laurus nobilis

Bay

Laurier

É a folha aromática de uma pequena árvore cultivada desde a antigüidade nos países mediterrâneos. Nas antigas Grécia e Roma, formavam as coroas usadas pelos vencedores de batalhas ou disputas esportivas, assim como os poetas (de onde se originou o termo "laureado"). Na cozinha, o louro é indispensável Seu sabor suavemente amargo o torna delicioso acompanhando praticamente qualquer prato: desde carnes, peixes e massas até pratos doces (como pudins e sobremesas à base de leite). Seu óleo essencial é liberado lentamente, de forma que é mais adequado a cozimentos longos. É o principal ingrediente do bouquet garni, um buquê de ervas (geralmente contendo tomilho e salsa, às vezes também manjerona, aipo e até cravo) colocado no início do cozimento e retirado ao final.

MACIS

Myristica fragrans

Mace

Macis

Macis é a membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz-moscada, dentro do fruto da árvore que é originária das Ilhas Molucas, na Indonésia. Muito usada na Índia, foi introduzida no ocidente pelos árabes, logo se tornando - junto com a noz-moscada - uma das especiarias mais caras e procuradas. Seu sabor é semelhante ao da noz-moscada (lembrando uma mistura de pimenta-do-reino com canela), porém mais sutil e aromático; por ser levemente adstringente, se sai melhor em pratos salgados. É bastante versátil na cozinha, servindo a pratos doces e salgados: desde biscoitos, tortas, pudins e bolos, até carnes e aves. Salienta o adocicado existente nos vegetais, adiciona um sabor amanteigado e funde sabores. Ao contrário da noz-moscada, conserva seu sabor por bastante tempo mesmo em pó.

MANJERONA e ORÉGANO

Origanum majorana / vulgare

Marjoram / Oregano

Marjolaine / Origan

Variedades da mesma planta, o orégano é uma espécie mais selvagem da manjerona, de aroma mais potente e característico. A manjerona possui aroma mais delicado e refinado, e, em algumas variedades, até adocicado. Similares também na aparência, ambos são nativos das regiões mediterrâneas, onde são indispensáveis na cozinha. O orégano é mais forte no solo quente e seco do mediterrâneo, especialmente na Grécia, onde existem diversas variedades selvagens (seu nome em grego significa "alegria das montanhas"). É a típica erva para pizzas, e possui maior penetração na cozinha brasileira e mexicana. A manjerona é mais utilizada na cozinha francesa e na de países mais frios, onde pode ser cultivada. São ambas excelentes em molhos de tomates e para saladas, carnes, aves, peixes, massas e feijões, sendo que o orégano resiste melhor a cozimentos mais longos, e conserva melhor o seu sabor quando seco.

SÁLVIA

Salvia officinalis

Sage

Sauge

Nativa da costa norte do mediterrâneo, foi usada durante muito tempo exclusivamente como erva medicinal, antes de se tornar mais importante por suas qualidades na cozinha (o que ocorreu somente no século passado). Um conhecido ditado europeu dizia que "quem tem sálvia no seu jardim não precisa de médico", graças às suas propriedades revitalizantes para a mente e o corpo. A sálvia é um tempero potente: uma folha é tudo o que você precisa, um pouco mais e seu sabor pungente poderá dominar o prato. Muito usada na cozinha italiana, sobretudo para grãos, peixes, aves e carnes gordas (cuja digestão facilita bastante). É bastante usado em chás (onde suas propriedades medicinais são melhor aproveitadas) e em bebidas geladas com frutas.

SEGURELHA

Satureia montana / hortensis

Savory

Sarriette

Há duas variedades, ambas originadas do Mediterrâneo: uma perene, também chamada de segurelha selvagem ou de inverno (com sabor mais forte e pungente), e uma anual, também chamada de segurelha de jardim ou de verão. Com sabor forte e levemente picante - que se situa entre o tomilho e a menta - seu uso é associado aos legumes (especialmente feijões, com quem tem uma particular afinidade, tanto pelo sabor quanto por facilitar a sua digestão). Também adequada para carnes grelhadas, aves, peixes, molho de tomate, e tipicamente para aromatizar queijos de cabra. É um dos ingredientes básicos das ervas de Provence, junto com o tomilho (com quem compartilha algumas propriedades em comum), a manjerona e o alecrim.

TOMILHO

Thymus vulgaris

Thyme

Thym

Nativa da região do Mediterrâneo, onde cresce selvagem entre rachaduras nas rochas, possui mais de uma centena de variedades Raros são os pratos que não se beneficiam com seu uso, o que a torna talvez a planta aromática mais popular da cozinha européia. Seu sabor combina bem com a maioria das outras ervas, valorizando-as sem deixá-las sobressair em demasia (tanto que é componente essencial de duas das misturas mais importantes da culinária francesa: o bouquet garni e as ervas de Provence). Facilita notavelmente a digestão de carnes gordurosas, como porco, pato e carneiro. Também usada em outras carnes e em vegetais, cozidos, assados, grelhados ou sautés

ESTRAGÃO

TarragonTarragon

Artemesia Dranunculus

O estragão é uma erva diferente, pois embora não tem quase nenhum aroma, possui um forte sabor, sendo quente e temperado, ao mesmo tempo em que é ligeiramente doce. Essa mistura de sensações fez do estragão um ingrediente indispensável para as poções de amor. O estragão é perfeito em saladas, refrescando legumes, milho e pepino. Combina muito bem com ovos e omeletes. Frango com estragão é outra combinação clássica. A carne de peixe pode ser aromatizando com estragão: basta utilizar a manteiga aromatizada sobre o peixe grelhado. O estragão é essencial para o molho Béarnaise e complementa incrivelmente o molho tártaro. Juntamente com cebolinha, salsa e cerafólio formam as "fines herbes", um requinte da cozinha francesa.

MANJERICÃO

Basilic

O Manjericão é cultivado há pelo menos 2.000 anos. Para os hindus, o manjericão é a mais sagrada das plantas, sendo cultivada nos templos e nas casas para protejê-los do mal. Na ilha de Creta e em algumas partes da Itália, o manjericão era o símbolo do amor lavado pelas lágrimas, enquanto em outras partes da Europa, simbolizava o amor, e ao se dar manjericão à pessoa amada, o amor se tornaria eterno. O manjericão acompanha perfeitamente tomate e outros vegetais de verão. Salpicar manjericão sobre uma salada de tomates já é suficiente para obter-se uma salada mágica. Use - o também em molhos de tomate e sopas , ratatouille e gazpacho. Os italianos utilizam manjericão nas sopas de peixes, no molho pesto e nos molhos em geral. Os tailandeses usam-no em molhos picantes para suavisar o sabor da pimenta. Uma das saladas mais saborosas para os dias quentes é a famosa Salada Caprese, consiste na simples e perfeita combinação de tomates frescos fatiados, muzzarela de búfala fatiada, manjericão ( de preferência o de folhas largas) e azeite.